EL GLUTEN Y LA ENFERMEDAD CELIACA

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Gluten es el nombre general por el que se conoce a una de las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada. Cuando estas proteínas están presentes en la dieta de una persona con EC (Enfermedad Celiaca), se vuelven tóxicas y dañan el intestino. Este daño provoca una disminución en la absorción de nutrientes esenciales y, si no se trata, puede causar deficiencia nutricional y una enfermedad posterior (anemia ferropénica, disminución de la densidad ósea, adelgazamiento no intencional, deficiencia de folato y vitamina B12).

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, este se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en la producción por su poder espesante. 

¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL GLUTEN?

Alimentos/cereales

Entre los cereales que contienen gluten se incluyen el trigo, el centeno, la cebada y todos sus productos derivados. Estos cereales se emplean en panes, cereales elaborados, pastas, pizzas, tartas, pasteles y galletitas además de como ingredientes adicionales de muchos alimentos procesados.

La intolerancia no es una reacción alérgica pues no compromete al sistema inmunológico. Se trata de una reacción fisiológica anormal originada por una mala e incompleta digestión de las proteínas del trigo, que causa diversos trastornos intestinales; pero que tampoco debe confundirse con la enfermedad de los celíacos.

La enfermedad de los Celíacos es un síndrome de mala absorción que se presenta en ciertas personas cuando comen gluten. Por lo general es una enfermedad hereditaria. La principal causa es la mala digestión de la Gliadina, la cual daña la mucosa del intestino delgado y provoca reacciones inmunitarias y endocrinas. Las personas disminuyen su de absorber minerales y nutrientes y, se les genera problemas gastrointestinales.

SÍNTOMAS:

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. 

ALIMENTOS APROPIADOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA AL GLUTEN

La intolerancia al gluten, aunque no requiere tratamiento farmacológico ni de otro tipo, obliga a llevar una dieta exenta de gluten durante toda la vida, ya que si se ingieren alimentos que contienen gluten pueden causar efectos adversos sobre la salud de las personas con intolerancia al gluten. Por lo tanto, debe examinarse cuidadosamente el etiquetado de los alimentos que se adquieren y consumen tanto sin son alimentos de consumo ordinario, como en el caso de los especialmente procesados para satisfacer las necesidades especiales de este grupo de población.

ALIMENTOS APROPIADOS

Ø Alimentos que de forma natural no contienen gluten como el arroz, las patatas, el maíz, el pajuro o chachafruto, las frutas, los vegetales además de las carnes y pescados no transformados.

Ø  Alimentos especialmente diseñados para satisfacer las necesidades particulares de este colectivo (alimentos dietéticos).

Ø  Alimentos de consumo ordinario cuando aseguren un contenido en gluten inferior a 20 mg/kg.

VALOR NUTRICIONAL DEL PAJURO O CHACHAFRUTO

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HARINA ORGÁNICA: Se garantiza a través de procesos de fertilización y manejo técnico del cultivo fundamentados en compostajes y cultivo de micro-organismos eficientes. 

HARINA RICA EN PROTEÍNA: Garantiza por cada 100 gramos un 20% de aminoácidos esenciales (proteínas), al punto que 250 gramos diarios de Harina  de Pajuro o Chachafruto suplirían la necesidad de proteína promedio que requiere diariamente un adulto. Asegurando una alimentación libre de grasas saturadas, ácidos y  trazas hormonales. 

HARINA RICA EN FIBRA DIETARIA: Tiene numerosos efectos positivos sobre la salud, entre ellos: mejoramiento del tránsito intestinal, evitando el estreñimiento, la formación de hemorroides y previniendo el cáncer de colon, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2;  mejoramiento de la absorción de vita­minas, minerales y componentes con acción antioxidante, así como reduciendo el aporte de grasa total en la digestión. La recomendación médica de consumo diario de fibra dietaria es de mínimo 25 gramos, los cuales son aportados por 120 gramos de harina de Pajuro o Chachafruto. 

HARINA FUNCIONAL: Garantiza una equivalencia armónica entre la proteína y la fibra dietaria que se equiere en la nutrición diaria, puesto que muchos productos del mercado ofrecen alimento ricos en fibras (basados en salvados) que son pobres en proteínas, o proteínas que son bajas en fibras dietarias (fundamentalmente en fibras insolubles).  

HARINA LIBRE DE GLUTEN: La enfermedad celíaca es la intolerancia a cadenas de proteínas conocidas como glutelinas, que abundan en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, y que generan inflamaciones en la mucosa del intestino delgado dificultando la absorción de nutrientes; los síntomas son: estreñimiento,gases, diarrea, hinchazón, fatiga, dolores de cabeza, inflamaciones articulares, cambios en estados anímicos y derivación, en los casos más graves, en cáncer intestinal. Se estima que el 99% de las personas que tienen intolerancia al gluten o cualquier enfermedad celíaca no son diagnosticados. La harina de Pajuro o Chachafruto carece de estas cadenas proteicas.

1 Porción ( 15 gr = 2 Cucharadas soperas)
Nutriente	Por 100 gr	Porción	Unidad
Energía	434	65.1	gr
Proteína	19.6	2.94	gr
Grasa Total	0.99	0.149	gr
Carbohidratos	57.4	8.61	gr
Fibra dietética	21.3	3.195	gr
Soluble	0.023	0.003	gr
Insoluble	19	2.85	gr
Minerales	5.6	0.84	gr
Alimento libre de Gluten

Fuente: AGROCHAC

USOS DEL PAJURO O CHACHAFRUTO

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Investigaciones realizadas en Pajuro o Chachafruto manifiesta que es apto para el manejo industrial en la producción de harinas para la elaboración de panes, fritos, encurtidos, potajes y concentrados. Además es usado en la medicina tradicional como regulador de la función renal, hipotónica y contra la Osteoporosis.  

Es una planta bastante apropiada para la recuperación de áreas agrícolas empobrecidas y degradadas; pues tiene la peculiaridad de nitrificar el suelo. Otras utilidades de este árbol la encontramos en la ventaja de fácil implementación en sistemas agroforestales, como sombra de cafetales y cercas vivas lo cual resulta igualmente en un efectivo método de protección de cuencas hidrográficas. 

Actualmente, el Pajuro o Chachafruto es conocido con diferentes nombres comunes, según la región y el país; por ejemplo en Colombia toma el nombre de chachafruto o balu, en este país existe información bibliográfica que incluye recetas en las que se indican su consumo en forma de sancocho, tortas, cremas, empanadas, coladas, dulces, postres y arepas; en las que el ingrediente principal es el fruto de Pajuro.  

En Ecuador al Pajuro se le denomina: guato, porotón, canaro y comporuto. Sachahabas en Bolivia. 

En el Perú esta planta recibe una diversidad de nombres comunes. Así tenemos los siguientes; picorrey, pashiga, anteporoto, Pajuro, pashuro, jachapushco, poroto, pashigua, basul, sachaporoto, monteporoto, poroto serrano, antiporoto, pashu, shimpi , frejol de árbol, frejol del Inca, habas de monte, puchirin pajurro, pajuli. La numerosa relación de nombres comunes que se ha dado a esta especie en países andinos y sobre todo en el Perú, nos indicaría que en épocas pasadas este producto debió tener una amplia aceptación y gran popularidad. Estuvo presente con bastante regularidad en las mesas campesinas y urbanas populares que tuvieron acceso a este alimento.

Fuente:
AGROCHAC.
Cardenas, Simón (2012)/Investigación sobre Pajuro (UNMSM)

HISTORIA DEL PAJURO O CHACHAFRUTO

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El origen del Pajuro o Chachafruto (Erythrina) en el mundo no es muy claro, debido a que no se ha encontrado ningún registro fósil del género. Mucha diversificación de esta planta ha ocurrido independientemente en África y América y en menor grado en Asia. América del Sur parece su lugar de origen.
Según Krukoff , comenta: «El Pajuro o Chachafruto (Erythrina) es un género tropical cuyo nombre deriva del vocablo griego erythros (rojo), pertenece taxonómicamente a la familia Leguminosae, este género tiene más de cien especies, en diferentes regiones del viejo y nuevo mundo. En África Tropical existen 26 especies, 5 en Sudáfrica, 6 en el continente asiático y 6 en Malasia e Islas del Pacífico; en el continente americano existen 27 especies y 3 subespecies en México, 25 en América Central, 21 en América del Sur y 9 en las Islas del Caribe» (Russo, 1984).

El biólogo peruano Araujo, en su estudio de posgrado en la Universidad de San Marcos, nos dice: «El Pajuro o Chachafruto (Erythrina)  comprende cerca de 112 especies distribuidas alrededor de las regiones tropicales y subtropicales del mundo y extendida en áreas de temperaturas calientes, como África, los Himalayas, China Meridional, Sur de Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe y América del Sur hasta el río de la Plata en Argentina…» (Araujo, 2005: 69).

El pajuro, oriundo de Latinoamérica, fue cultivado y aprovechado por los Incas y las culturas regionales asentadas en distintas áreas de los Andes. También fue cultivado en la ceja de selva, los valles interandinos bañados principalmente por los ríos Vilcanota, Huallaga, Marañón, Condebamba, Huancabamba y en las entradas de algunos valles costeros, sobre todo en los de la región norte del Perú.

Respecto a la antigüedad como alimento de las sociedades andinas, diversos investigadores, dan cuenta de su presencia en el Perú.
Ruth Shady, arqueóloga e investigadora del asentamiento arqueológico Caral, menciona que en La Galgada, ubicada en la quebrada del Chuquicara, afluente del río Santa, se identificó tres fases de ocupación que datan desde 2540 años a.C. hasta el período formativo temprano, se recuperó abundante material diverso con presencia del Pajuro o Chachafruto (Erythrina).
En la actualidad no hay muchas investigaciones acerca del Pajuro o Chachafruto, ya que en el Perú no es muy conocida aun habiendo una variedad de esta planta. Por otro lado países como Colombia están aprovechando los beneficios del Pajuro o Chachafruto y haciendo una buena oferta exportable. 

NOTICIAS

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ÁRBOL DEL PAJURO O CHACHAFRUTO

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Arbol del Pajuro o Chafruto

Es un árbol frondoso de altura variable, tiene en promedio entre 10 a 15 metros, sus hojas son de un verde oscuro intenso con pequeñas espinas en la nervadura central de la cara posterior; de flores rojas carmesí muy brillantes ordenadas en forma de racimo alargado, que se convertirá en un racimo de vainas alargadas y un tanto redondeadas de color verde claro y brillante, en las que se ubican varios granos o semillas de Pajuro o Chachafruto. Su tronco es de regular grosor (1.20 m) y posee algunas espinas que parecen púas, por tales razones su reconocimiento es muy fácil. Se le encuentra formando cercas vivas en el centro de las chacras, pero con mayor frecuencia, se siembran muy próximos a las viviendas de los campesinos.

Los lugareños de la sierra de La Libertad (Perú) manifiestan que esta planta no exige ningún cuidado. Les sirve como alimento, pues sus frutos son ricos y alimentan muy bien. La dispersión del Pajuro o Chachafruto se realiza mediante el agua, pues sus semillas poseen poco peso y los pájaros frugívoros también colaboran en su dispersión. Además, la versión proporcionada por campesinos poseedores de Pajuro o Chachafruto indica que esta planta tiene una larga vida: pasa los 100 años y continúa produciendo.

Fruto del Pajuro

Flor del Pajuro o Chachafruto

Fuente:
Proyecto Poroto
Silva1, Crisóstomo, Alvarez, Mendoza, Rondán5 & Rubio. Evaluación de las propiedades tecno-funcionales que provee la harina de pajuro (2015).