EL GLUTEN Y LA ENFERMEDAD CELIACA

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Gluten es el nombre general por el que se conoce a una de las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada. Cuando estas proteínas están presentes en la dieta de una persona con EC (Enfermedad Celiaca), se vuelven tóxicas y dañan el intestino. Este daño provoca una disminución en la absorción de nutrientes esenciales y, si no se trata, puede causar deficiencia nutricional y una enfermedad posterior (anemia ferropénica, disminución de la densidad ósea, adelgazamiento no intencional, deficiencia de folato y vitamina B12).

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, este se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en la producción por su poder espesante. 

¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL GLUTEN?

Alimentos/cereales

Entre los cereales que contienen gluten se incluyen el trigo, el centeno, la cebada y todos sus productos derivados. Estos cereales se emplean en panes, cereales elaborados, pastas, pizzas, tartas, pasteles y galletitas además de como ingredientes adicionales de muchos alimentos procesados.

La intolerancia no es una reacción alérgica pues no compromete al sistema inmunológico. Se trata de una reacción fisiológica anormal originada por una mala e incompleta digestión de las proteínas del trigo, que causa diversos trastornos intestinales; pero que tampoco debe confundirse con la enfermedad de los celíacos.

La enfermedad de los Celíacos es un síndrome de mala absorción que se presenta en ciertas personas cuando comen gluten. Por lo general es una enfermedad hereditaria. La principal causa es la mala digestión de la Gliadina, la cual daña la mucosa del intestino delgado y provoca reacciones inmunitarias y endocrinas. Las personas disminuyen su de absorber minerales y nutrientes y, se les genera problemas gastrointestinales.

SÍNTOMAS:

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. 

ALIMENTOS APROPIADOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA AL GLUTEN

La intolerancia al gluten, aunque no requiere tratamiento farmacológico ni de otro tipo, obliga a llevar una dieta exenta de gluten durante toda la vida, ya que si se ingieren alimentos que contienen gluten pueden causar efectos adversos sobre la salud de las personas con intolerancia al gluten. Por lo tanto, debe examinarse cuidadosamente el etiquetado de los alimentos que se adquieren y consumen tanto sin son alimentos de consumo ordinario, como en el caso de los especialmente procesados para satisfacer las necesidades especiales de este grupo de población.

ALIMENTOS APROPIADOS

Ø Alimentos que de forma natural no contienen gluten como el arroz, las patatas, el maíz, el pajuro o chachafruto, las frutas, los vegetales además de las carnes y pescados no transformados.

Ø  Alimentos especialmente diseñados para satisfacer las necesidades particulares de este colectivo (alimentos dietéticos).

Ø  Alimentos de consumo ordinario cuando aseguren un contenido en gluten inferior a 20 mg/kg.

VALOR NUTRICIONAL DEL PAJURO O CHACHAFRUTO

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HARINA ORGÁNICA: Se garantiza a través de procesos de fertilización y manejo técnico del cultivo fundamentados en compostajes y cultivo de micro-organismos eficientes. 

HARINA RICA EN PROTEÍNA: Garantiza por cada 100 gramos un 20% de aminoácidos esenciales (proteínas), al punto que 250 gramos diarios de Harina  de Pajuro o Chachafruto suplirían la necesidad de proteína promedio que requiere diariamente un adulto. Asegurando una alimentación libre de grasas saturadas, ácidos y  trazas hormonales. 

HARINA RICA EN FIBRA DIETARIA: Tiene numerosos efectos positivos sobre la salud, entre ellos: mejoramiento del tránsito intestinal, evitando el estreñimiento, la formación de hemorroides y previniendo el cáncer de colon, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2;  mejoramiento de la absorción de vita­minas, minerales y componentes con acción antioxidante, así como reduciendo el aporte de grasa total en la digestión. La recomendación médica de consumo diario de fibra dietaria es de mínimo 25 gramos, los cuales son aportados por 120 gramos de harina de Pajuro o Chachafruto. 

HARINA FUNCIONAL: Garantiza una equivalencia armónica entre la proteína y la fibra dietaria que se equiere en la nutrición diaria, puesto que muchos productos del mercado ofrecen alimento ricos en fibras (basados en salvados) que son pobres en proteínas, o proteínas que son bajas en fibras dietarias (fundamentalmente en fibras insolubles).  

HARINA LIBRE DE GLUTEN: La enfermedad celíaca es la intolerancia a cadenas de proteínas conocidas como glutelinas, que abundan en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, y que generan inflamaciones en la mucosa del intestino delgado dificultando la absorción de nutrientes; los síntomas son: estreñimiento,gases, diarrea, hinchazón, fatiga, dolores de cabeza, inflamaciones articulares, cambios en estados anímicos y derivación, en los casos más graves, en cáncer intestinal. Se estima que el 99% de las personas que tienen intolerancia al gluten o cualquier enfermedad celíaca no son diagnosticados. La harina de Pajuro o Chachafruto carece de estas cadenas proteicas.

1 Porción ( 15 gr = 2 Cucharadas soperas)
Nutriente	Por 100 gr	Porción	Unidad
Energía	434	65.1	gr
Proteína	19.6	2.94	gr
Grasa Total	0.99	0.149	gr
Carbohidratos	57.4	8.61	gr
Fibra dietética	21.3	3.195	gr
Soluble	0.023	0.003	gr
Insoluble	19	2.85	gr
Minerales	5.6	0.84	gr
Alimento libre de Gluten

Fuente: AGROCHAC